Soupe Vietnamienne de Nouilles au Bœuf (Phở Bò)

Rincez les os de bœuf sous l'eau froide. Placez-les dans une grande marmite et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition à feu vif et laissez bouillir pendant 5 minutes pour blanchir. Égouttez les os et rincez-les soigneusement à l'eau froide pour enlever les impuretés. Nettoyez la marmite.

Remettez les os blanchis dans la marmite propre. Ajoutez la poitrine/le paleron de bœuf, les oignons coupés en deux et le gingembre coupé en deux. Couvrez avec 5 quarts (4,7 litres) d'eau froide. Portez à un léger frémissement à feu moyen-vif, puis réduisez le feu à doux.

Écumez toute mousse ou impureté qui remonte à la surface pendant la première heure de mijotage. Ceci est crucial pour un bouillon clair.

Ajoutez l'anis étoilé, les bâtons de cannelle, les clous de girofle et les grains de poivre noir (liés dans une étamine ou un sachet d'épices si vous préférez) dans la marmite. Continuez à mijoter doucement, à découvert ou partiellement couvert, pendant au moins 3 heures, ou jusqu'à 6 heures pour une saveur plus riche. La poitrine/le paleron devrait être très tendre.

Retirez la poitrine/le paleron de la marmite et laissez refroidir légèrement. Filtrez le bouillon à travers une passoire à mailles fines tapissée de mousseline dans une autre casserole propre ou un récipient résistant à la chaleur. Jetez les solides.

Remettez le bouillon filtré à frémir. Assaisonnez avec la sauce poisson, le sucre de roche et le sel au goût. Gardez le bouillon chaud.

Pendant que le bouillon mijote, préparez les nouilles de riz selon les instructions du paquet. Égouttez-les et rincez-les à l'eau froide pour éviter qu'elles ne collent. Répartissez les nouilles dans quatre grands bols à soupe.

Tranchez finement la poitrine/le paleron de bœuf cuit contre le grain. Disposez des tranches de bœuf cuit et le bœuf cru finement tranché sur les nouilles dans chaque bol.

Versez le bouillon très chaud sur le bœuf et les nouilles. La chaleur du bouillon cuira le bœuf cru finement tranché.

Servez immédiatement avec un plateau de garnitures fraîches : pousses de soja, basilic, menthe, coriandre, oignons verts ciselés, quartiers de citron vert et piments tranchés (si utilisés). Les convives peuvent ajouter les garnitures à leurs bols selon leur goût. Proposez de la sauce hoisin et de la sriracha à part.