Ramen Tonkotsu Riche

Rincez soigneusement les os de porc sous l'eau froide. Placez-les dans une grande marmite et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition à feu vif et laissez bouillir pendant 10-15 minutes pour blanchir et retirer les impuretés. Égouttez et rincez à nouveau les os, en nettoyant la marmite.

Remettez les os blanchis dans la marmite propre. Ajoutez la poitrine de porc, les tranches de gingembre, la tête d'ail coupée en deux et les parties blanches des oignons verts. Couvrez avec 3.8 litres (4 quarts) d'eau froide fraîche.

Portez à ébullition vive, puis réduisez immédiatement le feu à doux. Maintenez un frémissement vigoureux, à découvert, pendant 8 à 12 heures, ou jusqu'à ce que le bouillon soit blanc laiteux et émulsifié. Écumez tout écume ou excès de gras qui remonte à la surface périodiquement. Ajoutez de l'eau chaude si le niveau de liquide baisse trop.

Vers la fin du temps de mijotage, le bouillon doit être riche et opaque. Filtrez le bouillon à travers une passoire à mailles fines, en jetant les solides. Assaisonnez légèrement avec du sel au goût. Gardez au chaud.

Dans une casserole ou une cocotte, mélangez la sauce soja, le mirin, le saké, l'eau, le sucre, les tranches de gingembre et les gousses d'ail écrasées. Portez à frémissement à feu moyen.

Ajoutez la poitrine de porc roulée dans le liquide frémissant. Assurez-vous que le porc est presque entièrement immergé. Couvrez, réduisez le feu à doux, et laissez mijoter doucement pendant 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce que le porc soit très tendre. Retournez le porc à mi-cuisson.

Retirez le porc du liquide de braisage et laissez-le refroidir légèrement. Filtrez le liquide de braisage et réservez-le pour le service ou d'autres usages. Une fois refroidi suffisamment pour être manipulé, tranchez le porc chashu en morceaux d'environ 0.5 cm d'épaisseur.

Portez une grande casserole d'eau non salée à ébullition vive pour les nouilles.

Pendant que l'eau chauffe, réchauffez le bouillon Tonkotsu dans une casserole séparée à feu moyen. Ne faites pas bouillir vigoureusement.

Faites cuire les nouilles ramen selon les instructions du paquet jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égouttez-les soigneusement.

Versez environ 350 à 475 ml (1.5 à 2 tasses) de bouillon Tonkotsu chaud dans chaque bol de service.

Ajoutez une portion des nouilles égouttées dans chaque bol de bouillon.

Disposez les garnitures artistiquement sur les nouilles : tranches de porc chashu, ajitsuke tamago coupés en deux, menma, lanières de nori et narutomaki (si utilisé).

Garnissez d'oignons verts ciselés, d'un filet d'huile de sésame et de graines de sésame grillées.

Servez immédiatement et savourez la chaleur réconfortante.