Magret de Canard Poêlé, Réduction Cerise-Port et Gratin Dauphinois

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un petit bol, fouetter la crème épaisse, le lait, l'ail haché, la noix de muscade, le sel et le poivre.

Disposer les fines tranches de pommes de terre en une seule couche dans un plat à gratin allant au four ou des ramequins individuels.

Verser uniformément le mélange de crème sur les pommes de terre. Saupoudrer le fromage Gruyère râpé sur le dessus.

Cuire au four pendant 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que le dessus soit doré et bouillonnant. Laisser reposer pendant la préparation du canard.

Inciser la peau du canard en losanges, en veillant à ne pas entailler la chair. Cela aide à faire fondre la graisse.

Sécher les magrets de canard avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement des deux côtés avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.

Placer les magrets de canard, côté peau vers le bas, dans une poêle froide allant au four. Placer la poêle sur feu moyen-doux.

Cuire pendant 8 à 10 minutes, permettant à la graisse de fondre lentement et à la peau de devenir dorée et croustillante. Égoutter l'excès de graisse fondue périodiquement dans un récipient résistant à la chaleur (conserver pour d'autres usages).

Retourner les magrets et saisir le côté chair pendant 1 à 2 minutes.

Transférer la poêle dans le four préchauffé (190°C/375°F) et rôtir pendant 5 à 7 minutes pour une cuisson à point, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 57°C (135°F). Ajuster le temps pour la cuisson désirée.

Retirer le canard de la poêle et le laisser reposer sur une planche à découper, côté peau vers le haut, pendant au moins 10 minutes avant de trancher. Couvrir lâchement de papier d'aluminium.

Pendant que le canard repose, retirer tout sauf 1 cuillère à soupe de graisse de la poêle. Remettre la poêle sur feu moyen.

Ajouter les échalotes hachées et cuire jusqu'à ce qu'elles soient ramollies, environ 2-3 minutes.

Ajouter l'ail haché et cuire pendant 30 secondes supplémentaires jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Verser le vin de Porto et décoller les sucs de cuisson du fond de la poêle. Laisser mijoter et réduire de moitié, environ 3-4 minutes.

Ajouter le bouillon de volaille, les cerises et le brin de thym. Porter à ébullition et cuire pendant 5-7 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi et que les cerises soient tendres.

Retirer le brin de thym. Incorporer le beurre froid en fouettant jusqu'à ce que la sauce soit brillante et émulsionnée. Assaisonner de sel et de poivre au goût.

Trancher les magrets de canard reposés en travers des fibres.

Servir une portion de gratin dauphinois dans chaque assiette.

Disposer les tranches de magret de canard à côté du gratin.

Napper généreusement le magret de la réduction cerise-port.

Garnir de persil frais haché.